3.2 Baking og konditori
Lær avansert baking, desserter og konditori.
55 min
4 oppgaver
Avansert bakingDesserterDekorasjonsteknikkerSjokolade
Din fremgang i kapitlet
0 / 4 oppgaver
Baking er presis kjemi der ingrediensenes proporsjoner og teknikk er avgjørende. Ved å forstå prinsippene kan du tilpasse oppskrifter og løse problemer.
Gluten
Gluten er et protein i hvete som dannes når mel blandes med vann og eltes. Det gir deigen elastisitet og struktur, og holder på gassen fra gjær.
Typer deiger
Gjærdeig:
- Mel, vann, gjær, salt, evt. fett/sukker
- Gjær produserer CO₂ som hever deigen
- Trenger tid til heving
- Eksempler: Brød, boller, pizza
Mørdeig:
- Mel, smør, evt. sukker/egg
- Smør forhindrer glutendannelse
- Sprø tekstur
- Eksempler: Paibunner, kjeks
Butterdeig/Wienerdeig:
- Lag på lag med smør og deig
- Dampen fra smøret skaper lag
- Eksempel: Croissant, wienerbrød
Hevemidler
Gjær:
- Levende organisme, produserer CO₂
- Trenger tid, varme, sukker
- Gir smak og tekstur
Bakepulver:
- Kjemisk hevemiddel (reaksjon med væske og varme)
- Virker raskt
- Brukes i kaker, muffins
Natron (bakesoda):
- Trenger syre for å reagere (kjernemelk, sitronsaft)
- Sterkere enn bakepulver
Konditoriteknikker
Pisking:
- Eggehviter: Stiv skum som holder luft
- Fløte: Pisk til ønsket konsistens
- Romtemperatur gir bedre resultat
Temperering av sjokolade:
- Kontrollert smelting og avkjøling
- Gir blank overflate og knekk
Karamell:
- Sukker kokt til ulike temperaturer
- 110°C: Sirup | 140°C: Myk karamell | 160°C: Hard karamell
Egg, smør og melk bør ha romtemperatur før baking. Kalde ingredienser blandes dårligere og kan gi ujevn tekstur.
📝Oppgave 1
📝Oppgave 2
📝Oppgave 3
📝Oppgave 4