3.1 Profesjonelle koketeknikker
Lær avanserte teknikker fra profesjonelle kokker.
55 min
4 oppgaver
Sous videFlameringSauslaggingEmulsjoner
Din fremgang i kapitlet
0 / 4 oppgaver
Profesjonelle kokker bruker teknikker som gir bedre smak, tekstur og presentasjon. Mange av disse kan du lære og bruke hjemme med litt øvelse.
Knivteknikker
Julienne: Tynne strimler (ca. 3mm x 5cm)
Brunoise: Små terninger (ca. 3mm)
Chiffonade: Tynnskårne strimler av blader
Concassé: Skrelt, frøfri, hakket tomat
Riktig knivgrep:
- Klohånd på maten (fingertuppene inn)
- Kniven hviler mot knokene
- La kniven gjøre jobben - ikke press
Sous vide
Sous vide betyr "under vakuum" på fransk. Mat vakuumpakkes og tilberedes i temperaturkontrollert vannbad over lang tid, noe som gir presis temperatur og mørt resultat.
Temperaturkontroll
Kjernetemperaturer:
- Kylling: 75°C (må være gjennomstekt)
- Svinekjøtt: 65-70°C
- Biff (medium): 54-58°C
- Fisk: 50-55°C (avhenger av type)
Sous vide-fordeler:
- Presis temperatur gjennom hele stykket
- Umulig å steke over
- Mørt resultat
- Kan tilberedes på forhånd
Sauser og fond
Fond (kraft):
- Kokte bein, grønnsaker og urter
- Grunnlag for sauser og supper
De fem morsausene:
1. Béchamel (hvit, melkebasert)
2. Velouté (lys fond + roux)
3. Espagnole (brun fond + tomatpuré)
4. Tomat (tomatbasert)
5. Hollandaise (egg og smør)
Roux: Like deler smør og mel, kokt sammen - basis for mange sauser
Kjøtt bør hvile like lenge som det ble stekt. En biff som stektes i 3 minutter per side bør hvile i 6 minutter. Dette gir saftigere resultat.
📝Oppgave 1
📝Oppgave 2
📝Oppgave 3
📝Oppgave 4