2.1 Matkjemi
Lær om kjemiske prosesser i matlaging.
55 min
4 oppgaver
Maillard-reaksjonenEmulgeringKoaguleringKaramellisering
Din fremgang i kapitlet
0 / 4 oppgaver
Matlaging er anvendt kjemi. Når vi varmer, blander og tilbereder mat, skjer det kjemiske reaksjoner som påvirker smak, tekstur, farge og næringsinnhold.
Maillard-reaksjonen
Maillard-reaksjonen er en kjemisk reaksjon mellom aminosyrer og sukkerarter ved høy temperatur. Den gir bruning og den dype, komplekse smaken vi forbinder med stekt kjøtt, brød og kaffe.
Viktige matlagingsreaksjoner
Maillard-reaksjonen (110-165°C):
- Gir brun farge og smak
- Skjer ved steking, baking, grilling
- Eksempler: Skorpe på brød, brunet kjøtt
Karamellisering (160°C+):
- Sukker brytes ned og blir brunt
- Gir søt, nøtteaktig smak
- Eksempler: Løk som brunes, karamellsaus
Denaturering av protein:
- Proteiner endrer struktur ved varme eller syre
- Eksempler: Egg som stivner, ceviche (fisk "kokt" i lime)
Emulsjoner og gelering
Emulsjon: Blanding av to væsker som normalt ikke blandes (olje og vann)
- Majones: Olje emulgert i eggeplomme (lecithin er emulgator)
- Vinaigrette: Ustabil emulsjon som skiller seg
Gelering:
- Gelatin: Protein som danner gel ved avkjøling
- Pektin: Karbohydrat fra frukt (syltetøy)
- Stivelse: Jevner sauser ved oppvarming
pH og syrer i mat
pH-skalaen: 0 (sterkt surt) - 7 (nøytralt) - 14 (sterkt basisk)
Syre i matlaging:
- Eddik, sitronsaft, vin: pH 2-4
- Denaturerer protein (ceviche, marinering)
- Forhindrer bruning av frukt
- Gir smak og balanse
Osmose og salting:
- Salt trekker vann ut av mat
- Brukes til konservering og tekstur
- Eksempel: Salte agurker, gravlaks
✏️Hvorfor hviler kjøtt?
Når du steker kjøtt, trekker proteinene seg sammen og presser væske mot midten. Hvis du skjærer opp med en gang, renner saften ut. Ved å la kjøttet hvile 5-10 minutter, redistribueres væsken og kjøttet blir saftigere.
📝Oppgave 1
📝Oppgave 2
📝Oppgave 3
📝Oppgave 4